作者：陸俊敏 董寅杰 屠幼英 釋光泉
本文通過對崇覺羅漢茶的歷史文化追溯、加工工藝創(chuàng)制、理化成分的特性分析，挖掘并融合松陽當(dāng)?shù)夭铓v史文化、茶產(chǎn)業(yè)以及茶科技資源，探索實踐總書記“三茶”統(tǒng)籌發(fā)展的理論。
崇覺羅漢茶的歷史
崇覺寺的歷史
松陽佛教于南朝時傳入，梁普通二年(521)在縣治南五里建妙善寺(后改凈因)，后陸續(xù)建立法云寺(后名通濟)、云龍寺(后名延慶)、田石寺(后名廣慈)、靈巖寺(后名法昌)等12座寺院。隋唐以后，佛教經(jīng)久不衰，寺院廣筑。宋太平興國四年(979)，行達(dá)禪師奉旨赴天竺取回《大經(jīng)論》八部，舍利子49粒，宋咸平二年(999)在延慶寺建塔藏舍利。宋時有名僧祖謙禪師、道行、守常、從諫等。其中道行又名雪堂，人稱雪堂和尚，曾在崇覺寺?lián)巫〕帧?/p>
崇覺寺位于松陽縣板橋鄉(xiāng)桐榔村西北面的桐川山上，據(jù)《松陽縣志》和《桐榔村志》記載：開寶元年(968)六位居士發(fā)動信眾在桐川山上興建“崇覺寺”，至今已有1000多年的歷史。南宋初年崇覺寺的住持雪堂和尚與靈隱寺住持佛海禪師(瞎堂慧遠(yuǎn))為同門師兄，二人交情甚篤，是同門師兄弟。世人皆知的濟公和尚就是佛海禪師的法傳弟子，崇覺寺和靈隱寺的淵源由此開始。后經(jīng)發(fā)展，到清代，松陽縣域有大小寺院89座，也是浙西南佛教文化中心。相傳，現(xiàn)今崇覺寺的兩棵羅漢松是當(dāng)年靈隱寺住持佛海禪師送贈，并栽種在寺前，至今，兩棵羅漢松有八百多年歷史，樹高超過10米，樹圍2.9米，平均寬幅9.2米，最為神奇之處是兩株羅漢松為雌雄同株的變異之樹，每年都會開花結(jié)成羅漢果，其幼果形如拜佛童子，滿樹掛果，數(shù)以百萬計，讓人驚嘆。1994年，松陽縣人民政府將崇覺寺列為文物保護(hù)單位和佛教活動場所，對佛殿、羅漢松等古樹掛牌明示，實行重點保護(hù)。而當(dāng)年崇覺寺僧眾采摘寺院附近山上茶葉精制成茶禮回贈靈隱寺，稱為“羅漢茶”。由此留下了羅漢松和羅漢茶的一段佳話。
崇覺羅漢茶之立名
位于浙江省西南山區(qū)的松陽縣是全國十大產(chǎn)茶縣，國內(nèi)最大的綠茶批發(fā)交易市場“浙南茶葉市場”也位于此，一年交易量超過8.3萬噸，當(dāng)?shù)?0%的農(nóng)民從事茶產(chǎn)業(yè)相關(guān)工作，其中農(nóng)民農(nóng)業(yè)收入的60%直接來自茶產(chǎn)業(yè)。松陽產(chǎn)茶歷史悠久，早在三國時期就已經(jīng)出現(xiàn)。如今，松陽茶產(chǎn)業(yè)雖然已經(jīng)達(dá)到一定規(guī)模，但是由于起步晚，品牌文化缺乏積累，加上所種植的茶葉多為外來引種，其中80%以上種植烏牛早、龍井43號、白葉1號、福云系列品種，以及近年各地培育的黃化和白化等新品種。但是，茶葉種植以茶農(nóng)自發(fā)散戶種植為主，缺少規(guī)模，加工戶更是以小散戶為主，全縣統(tǒng)計大大小小的加工戶超過6000戶。在這樣的背景下，孕育并形成了以低價為優(yōu)勢的批發(fā)市場——浙南茶葉批發(fā)市場，為各地茶商提供無品牌溢價的初級原料茶。近年來國內(nèi)茶葉消費市場出現(xiàn)產(chǎn)能過剩現(xiàn)象，隨著國內(nèi)茶葉供需關(guān)系的改變，低質(zhì)和缺乏品牌的茶產(chǎn)品將面臨愈加困難的發(fā)展局面。
針對以上問題，松陽縣政府以及茶產(chǎn)業(yè)管理部門積極探索科技賦能、生態(tài)有機、品質(zhì)品牌化、文化賦能以及三產(chǎn)聯(lián)合發(fā)展等多方面工作，促進(jìn)當(dāng)?shù)夭璁a(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展。
正是崇覺寺悠久的歷史以及兩棵八百多年的羅漢松因緣所在，2021年，松陽縣委、縣政府特地邀請杭州靈隱寺參與崇覺寺擴建項目，并同步推動文化康養(yǎng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，建設(shè)文化康養(yǎng)基地，雙方經(jīng)過溝通和探討，結(jié)合佛教文化重新恢復(fù)創(chuàng)制了寺院茶——“崇覺羅漢茶”，并且作為松陽崇覺寺的茶品牌，積極響應(yīng)習(xí)近平總書記提出的“三茶統(tǒng)籌”的重要指示精神，切實契合高質(zhì)量發(fā)展、鄉(xiāng)村振興、健康中國、“一帶一路”、共同富裕、實現(xiàn)黨的第二個百年奮斗目標(biāo)等黨和國家重點戰(zhàn)略全局。茶名由杭州靈隱寺住持光泉法師確定，并親自為“崇覺羅漢茶”揮墨題寫。未來，松陽將以文化和科技賦能茶產(chǎn)業(yè)升級，以茶為媒，提升外界以及市場對松陽茶品牌的形象，同時引導(dǎo)當(dāng)?shù)夭璁a(chǎn)業(yè)進(jìn)行文化賦能和品牌化升級。
崇覺羅漢茶富含的佛教思想
崇覺羅漢茶源于八百多年靈隱寺和崇覺寺的一段法緣。每年五六月份，崇覺寺前的羅漢松結(jié)出幼果，一顆顆羅漢松幼果形似虔誠的拜佛童子，讓人稱奇。羅漢也是佛教中修行的一種境界，是指人們通過修行進(jìn)入一種達(dá)到跳出生死輪回，進(jìn)入色相空明的一種果位。世俗文化中對羅漢松的定義是：智慧、長壽、安康。所以以羅漢茶定茶名即融合了禪文化，有符合人們對美好的事物的期望。
崇覺羅漢茶作為寺院創(chuàng)制的茶，從制作工藝考慮到飲用對象是出家僧人，僧人食素，相對清淡。因此在原料制作上盡量選用茶氨酸含量高的嫩芽。同時增加萎凋和發(fā)酵的工藝使茶中的多酚類物質(zhì)氧化，降低對人體腸胃的刺激性。這款茶沖泡后呈現(xiàn)出既有綠茶的鮮爽又有紅茶的香醇口感，品飲時給人帶來似紅似綠，又非紅非綠的獨特體驗。促發(fā)人們對《心經(jīng)》：“色即是空、空即是色”的一種禪意體驗。色澤上因為有輕微發(fā)酵的工藝，茶葉經(jīng)過酶促氧化反應(yīng)使茶湯呈現(xiàn)出佛光金湯的效果，讓人品飲時頓生敬意，從而增加茶的禪文化體驗感知。這種佛光徜徉的效果來自于茶葉發(fā)酵的一種產(chǎn)物：茶黃素，又稱茶黃色素，被譽為茶中的軟黃金，是一類多酚羥基具苯駢卓酚酮結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。在抗氧化、防癌抗癌、降血脂、抗心血管疾病、抗菌及抗病毒方面顯示出積極作用。因此，崇覺羅漢茶真正成為了一種精神與物質(zhì)完美結(jié)合的健康飲品。
最后在包裝形式上，崇覺羅漢茶的包裝設(shè)計靈感來自于古代線裝書籍，類似古代經(jīng)書。給人以古雅、端莊之感。打開包裝呈現(xiàn)產(chǎn)品仿佛在翻閱古籍，讓人有一種文化的莊嚴(yán)感體驗。
崇覺羅漢茶的加工技術(shù)
崇覺羅漢茶的鮮葉特性
松陽縣位于北緯29°左右，屬于亞熱帶季風(fēng)氣候?？h域內(nèi)山川縱橫，八山一水一分田，屬于適宜茶葉生長的地域。當(dāng)?shù)卦璺N為小葉種茶。松陽縣種植利用茶葉的歷史可以追溯到三國時期，一般情況百姓會在田埂或者不適宜種植農(nóng)作物的地方種植茶葉，百姓俗稱為“田坌茶”或“土茶”。
一直以來原生小葉種茶是當(dāng)?shù)匕傩辗N植和利用的主要茶種。種植方式以采摘茶葉籽進(jìn)行播種繁殖，屬于有性繁殖法。由于茶葉是一種容易變異的植物，所以有性繁殖的原生茶種又通常被稱為群體種茶，鮮葉的品質(zhì)不同、葉片大小、出芽早晚、內(nèi)含物質(zhì)等都不相同，但采摘一起制作成茶猶如一次渾然天成的拼配，呈現(xiàn)一種特有群體特征，有獨特的地域風(fēng)味，這種原生種茶經(jīng)過千百年進(jìn)化更加適宜當(dāng)?shù)厣剿匀画h(huán)境，相當(dāng)是土生土長的土著茶，更能體現(xiàn)當(dāng)?shù)刈匀伙L(fēng)土特征。
崇覺羅漢茶的制作
崇覺羅漢茶的制作工藝主要分為六個環(huán)節(jié)。
第一步：標(biāo)準(zhǔn)采摘，選用當(dāng)?shù)厣絽^(qū)原生茶種進(jìn)行自然生態(tài)化管理，海拔在300-900米茶山為佳。嚴(yán)格遵循自然農(nóng)法種植，不使用任何農(nóng)藥、化肥和除草劑。當(dāng)茶芽長到一芽一葉初展時開始進(jìn)行人工采摘。海拔太高茶葉受到紫外線影響不利于氨基酸、維生素等物質(zhì)聚集。
第二步：攤晾萎凋，將采摘好的茶芽均勻攤在竹篩或者萎凋槽中進(jìn)行，竹篩中厚度不宜超過1厘米，在萎凋槽中不宜超過3厘米。根據(jù)制作時的天氣情況合理控制其失水節(jié)奏。其間要進(jìn)行3-5次充分翻動，以保證茶芽的均勻萎凋。失水率控制在50%左右，時間控制在8-12小時左右。
第三步：揉捻，目的是使茶葉的細(xì)胞壁破壞，讓茶多酚和多酚氧化酶接觸，從而產(chǎn)生酶促氧化反應(yīng)，同時這也有利用于茶葉做形。揉捻程度控制在中等，以條索緊卷為佳。
第四步：酶促氧化(發(fā)酵)，需要保證在高含氧量，溫度不要超過30℃環(huán)境下低溫發(fā)酵為佳。當(dāng)茶葉出現(xiàn)梗部微紅，發(fā)酵時間一般在30分鐘左右，茶葉散發(fā)出淡淡花香即可停止。
第五步：初干，需要在滾筒中進(jìn)行，高溫作用下氧化酶活性被鈍化，水分散失，茶香被鎖定。旋轉(zhuǎn)的滾筒干燥使茶葉呈現(xiàn)螺形卷曲狀，其形似佛祖的頭上卷曲的肉髻，這在佛教中是法力和福相的具象化形式。這一步是做形的關(guān)鍵，需要合理控制程度。
第六步：復(fù)焙，初炒后的茶需要靜止3-5天，等待其水分重新均勻分布。復(fù)焙前期溫度控制85-90℃左右，使茶葉完全干燥。最后將溫度上升到110℃左右持續(xù)15-20分鐘通過美拉德反應(yīng)讓其香味激發(fā)。
最后冷卻靜置，精選后進(jìn)行包裝。
崇覺羅漢茶的生化指標(biāo)研究
采用高效液相色譜和紫外分光光度比色法，分別測定了松陽相同鮮葉原料加工成綠茶、羅漢茶和紅茶的生化成分。羅漢茶的氨基酸、蛋白質(zhì)和可溶性糖含量均高于其他兩個茶類，印證了其茶湯口感鮮爽醇和，水浸出物和綠茶接近，內(nèi)含物豐富的結(jié)果;酯型兒茶素明顯低于綠茶，澀味得到顯著改善;茶黃素含量也處于另外2類茶之間，說明有明顯的內(nèi)質(zhì)成分區(qū)別。采用氣相色譜和質(zhì)譜(GC/MS)聯(lián)用技術(shù)，分析了三類茶的香氣，發(fā)現(xiàn)香氣最高的樣品為羅漢茶，達(dá)到0.04%，分別為紅茶和綠茶的1.38和3.58倍;明顯優(yōu)于其他兩種茶類香氣總量，很好發(fā)揮和保留了其品質(zhì)。
崇覺羅漢茶的特色優(yōu)勢與意義
崇覺羅漢茶的開發(fā)是對歷史文化記錄的一種傳承，也是現(xiàn)代制茶科學(xué)和中國佛教文化的一種融合創(chuàng)新。為地方茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供一種新的發(fā)展思路，積極挖掘當(dāng)?shù)靥厣珰v史文化資源，利用當(dāng)?shù)靥厣鷳B(tài)茶資源優(yōu)勢結(jié)合現(xiàn)代茶葉研究科學(xué)和包裝藝術(shù)，將傳統(tǒng)的制茶變成了一種表達(dá)禪文化和宣傳地方歷史和文化的載體。讓人們不僅僅能體驗到茶的色香味形，還能感知到茶所承載的深厚的中國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化。
在新時代之下，我們要讓中國傳統(tǒng)的茶葉以更加豐富精彩的形象展示出來，給更多的人帶來美好、健康和文化上的體驗。崇覺羅漢茶的創(chuàng)制也將助力提升松陽茶的品牌美譽度，同時為松陽當(dāng)?shù)夭璁a(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級提供一種探索實踐的樣板。讓茶產(chǎn)業(yè)繼續(xù)為新時代下促進(jìn)當(dāng)?shù)厣絽^(qū)百姓增收、鄉(xiāng)村振興、實現(xiàn)共同富裕而持續(xù)賦能。
作者單位：浙江陸和茶業(yè)、杭州靈隱寺中國國際茶文化研究會禪茶研究中心、浙江大學(xué)茶學(xué)系。
責(zé)編：Chloe
文章選自《茶博覽》雜志2022年第8期。
來源：中國國際茶文化研究會
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